欣葉推加拿大北極參宴 臺式烹調酒家菜、涼拌工法罕上桌

欣葉推加拿大北極參宴 臺式烹調酒家菜、涼拌工法罕上桌

欣葉國際餐飲旗下臺菜三品牌聯手推出加拿大北極參宴 。(欣葉國際餐飲提供/朱世凱臺北傳真)

北極紅參涼拌時蔬,480元(2-3人份)。 (欣葉國際餐飲提供/朱世凱臺北傳真)

北極紅參鑲海鮮茸欣葉小聚 540元 (每份3條)、欣葉臺菜、欣葉鍾菜180元(每份1條)。(欣葉國際餐飲提供/朱世凱臺北傳真)

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八月初走過「立秋」,欣葉國際餐飲集結旗下欣葉臺菜、鍾菜和欣葉小聚三品牌聯合演繹,推出四大海味之一的海蔘料理,以遠自加拿大東岸海域的「野生北極參」爲食材設計菜色,運用經典的臺式風味與創新手法,演繹成當代的手路臺菜,七道菜式分二波段限量推出,與消費者分享屬於欣葉的食慾之秋。

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旗下擁有10品牌,橫跨臺菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲,獨家引進加拿大野生北極參,由欣葉廚師團隊經半年的研發測試,推出7道精彩的料理。臺菜烹調中不乏「乾貨」的身影,以海蔘爲例,「泡發還原」的過程繁複且至關重要,欣葉廚師耗時四天將帶有濃郁鮮味的北極參幹,以水、手工逐步發制還原,直到脹發五至六倍大完成。處理內臟時則要巧手耐心,保留可食用的部位並確保參體形貌完整,較往常更爲耗時,清洗完成後也要用蔥、姜、酒等煨出味道,纔算完成前置作業。

過去海蔘除了烹調過程易出水難入味,且受限食材較沙多氣腥,罕以涼拌手法呈現,「北極紅參涼拌時蔬」主廚透過工序調整將北極參巧變成脆口的涼菜,可謂相當創新的表現。「北極紅參鑲海鮮茸」則是傳統酒家菜,餡料的搭配與細膩手路,慢工細活中傳統風華再現。「雙椒辣炒北極紅參」、「福菜醬悶北極紅參」不容小覷的是火侯的掌控,臺菜經典的爆香可謂香氣關鍵,「頂湯鮮燒北極紅參」慢火細工的頂湯是料理的靈魂,帶來滿滿的濃醇鮮。

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除了烹調手法,尤其精采的還有師傅們在「賦味」上的表現,無論是透過乾貨扁魚酥、蛋酥增鮮提香的「北極紅參燉燒白菜」,取臺灣在地發酵食福菜、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」、「雙椒辣炒北極紅參」,純熟技藝與千變萬化的手法,爲此宴席匯聚出飽滿的風味之旅。

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